Пикник со вкусом: небанальные рецепты шашлыка
Шеф-повар Delicatessen Иван Шишкин делится рецептами мяса на гриле, стейк-сэндвича, соусов и рассказывает, как правильно хранить продукты и на чем их готовить.
Мясо гриль
Свиную или баранью корейку нарезать порционно, посыпать солью, выложить на вафельное полотенце, накрыть другим и положить в холодильник на сутки. Через сутки вытащить и пожарить на гриле. Мясо приобретает мармеладную текстуру, слегка теряет лишнюю влагу, становится более плотным, при жарке из него не будет выделяться сок. Это идеальный вариант для пикника. Нанизывать мясо на шампур не стоит.
Стейк-сэндвич
Это блюдо можно приготовить из «стейка мясника» — внутренней части диафрагмы быка, на которой висят почки. Это плотное мясо с довольно крупным зерном, но при этом с высокой мраморностью. Десятки лет назад мясники обычно оставляли такое себе. Сейчас оно переживает ренессанс, его все чаще используют в ресторанах.
Рецепты соусов к мясу, представлены на фото.
Техника и технологии
Во время пикников я готовлю на датском гриле Eva Solo — он красивый, функциональный, на нем даже пироги можно печь. Кроме того, готовлю на костре — в казане или на сковороде-паэльере. На ней можно делать все — от паэльи до омлета.
Сервисы и приложения для организации пикника я не использую. У меня все в голове. Единственное, что я часто использую, — Google Docs, где у меня лежит вся база рецептов.
Если ожидается температура выше 20° С, для мяса обязательно нужно брать сумку-холодильник или емкость со льдом. Есть неплохие фольгированные термосумки, в которых замаринованное мясо можно обложить аккумуляторами мороза. Но это способ не для длительного хранения.
Источник: http://style.rbc.ru/news/menu/2015/05/29/21246/
